zaterdag 14 mei 2011 / Vrij Nederland /

Reportages & interviews

De jacht op het ultieme shot - profiel van de thuisbarista

Ze geven honderden tot duizenden euros uit om ‘goddelijke espresso’ te maken en tikken hun vingers blauw op internetfora. Wat drijft de thuisbarista?

Nerds zijn we. Snobs die nodeloos ingewikkeld doen over zoiets alledaags als koffie. Grenzeloze hedonisten die honderden tot duizenden euros uitgeven voor een paar slokjes koffie. Neurotische perfectionisten met obsessief-compulsieve gedragsstoornissen. Mannen op middelbare leeftijd met te veel geld die een zekere existentiële leegte proberen te vullen met blinkend chroom.

Zo worden wij al dan niet heimelijk omschreven door vrienden, collega’s of een wildvreemde in het café die onze – terechte – klaagzang opvangt over de slechte espresso en cappuccino die de Nederlandse horeca doorgaans serveert. Wijzelf zien ons als liefhebbers van koffie, ècht lekkere koffie. Wij zijn thuisbarista’s: mannen – en een enkele vrouw – die thuis met semi-professionele espressoapparaten op zoek gaan naar de perfecte espresso en cappuccino. En ja, we gaan ver in die zoektocht: we zijn bereid een half maandsalaris te besteden aan een machine en molen, we mijden de supermarkt omdat we alleen recent gebrande koffiebonen willen en we maken soms een middagje vrij om uit te zoeken met welke maling, druk, dosering en temperatuur je die nieuwe single estate arabica uit Guatemala tot volle wasdom kan laten komen. Omdat we dat leuk en lekker vinden. En omdat we heel soms in lichte extase geraken als het is gelukt om een bijna) perfecte espresso te zetten.

Prosumer machines
We vinden elkaar op internetfora als home-barista.com, coffeegeek.com of op Nederlandse varianten als koffiepraat.nl en thuisbarista.nl. Daar discussiëren we over de kwaliteiten van onze machines en wisselen we tips uit om onze techniek te verbeteren. Er zijn topics over de vraag of 14 of 15 gram koffie de ideale dosering voor een doppio is en wat de nieuwe Strega van de firma Bezzera op papier tot een betere machine maakt dan de Lusso van Ponte Vecchio. We bespreken de Weiss Distribution Technique, waarbij je met behulp van een zelfgemaakt trechtertje (een klein yoghurtbakje zonder bodem vind ik het prettigst) en een satéprikker (uitvinder John Weiss raadt een stalen autopsienaald aan) de versgemalen koffie omroert om minuscule klontjes stuk stuk te slaan. Op YouTube plaatsen we filmpjes van onze kunsten, waarin we trots laten zien hoe onze espresso als vloeibaar goud uit een naked portafilter (een filterdrager zonder bodem, zodat je de extractie goed kunt zien) stroomt en op het juiste moment overgaat in meerkleurige tiger striping, wat erop duidt dat alle smaken optimaal uit de bonen zijn onttrokken. Soms ontmoeten we elkaar offline. Momenteel plannen we een ‘thuisbarista-jam’: met een klein groepje spreken we af bij een koffiebrander, een speciaalzaak of de helikopterloods van de werkgever van een van onze leden om een dagje ongestoord espresso’s en cappuccino’s te zetten. En natuurlijk om elkaars apparaten te bewonderen.

Voor de goede orde: niet iedereen met een semi-professioneel espressoapparaat is een thuisbarista. Integendeel, de meeste eigenaren zetten onbevangen een aardig bakkie en zijn daar zeer tevreden mee. Niets mis mee (hoewel het natuurlijk doodzonde is), maar wij zoeken perfectie. Ook thuisbarista’s moet je niet over een kam scheren. Je hebt pietjes-precies die met weegschaal, stopwatch en thermometer naar de optimale zetmethode zoeken en je hebt gastronomen die met de Italiaanse slag – de gemiddelde Italiaan begrijpt niets van ons perfectionisme – uitstekende espresso’s zetten en niets van al dat geouwehoer moeten hebben. Onder ons bevinden zich studenten met een tweedehands instapmodel van 150 euro en grootverdieners die voor duizenden euros een La Marzocco GS/3 kopen, de Rolls-Royce onder de ‘prosumer machines’. Maar een ding hebben we gemeen: we zijn allemaal gek van koffie, en daar hebben we veel voor over.

Kopjes voorwerwarmen"
Harm Dommisse (30) is mede-oprichter van thuisbarista.nl. We spreken bij hem thuis af voor een kopje koffie. Harm heeft net als ik een Vibiemme Domobar Standaard en we zijn allebei bijkans verliefd op die machine. Vibiemme’s worden vaak vergeleken met Ferrari’s, maar welbeschouwd zijn het oude Land Rovers: alles is Spartaans en oerdegelijk uitgevoerd in een klassieke stijl zonder opsmuk. Mijn Domobar heb ik tweedehands gekocht en verliet volgens de handgeschreven inscriptie achttien jaar geleden de fabriek in Milaan. Goed onderhouden gaat deze machine nog minstens achttien jaar mee. Alle onderdelen zijn verkrijgbaar, aangezien het ontwerp van de Domobar sinds de introductie dertig jaar geleden (het was de eerste thuismachine met een professionele zetgroep) op enkele details na onveranderd is.

Harm heeft zijn machine eigenhandig ge-upgraded met een PID, een industriële thermostaat die aan de hand van algoritmen de watertemperatuur constant houdt. De juiste watertemperatuur (ergens tussen de 89 en 95 graden Celsius, afhankelijk van je smaak en gebruikte koffieboon) is cruciaal voor een goede espresso, en over dit soort zaken kunnen thuisbarista’s uren praten (’Welke PID heb je? Hoe heb je ‘m geprogrammeerd?’). Ham gebruikt een oude La San Marco horecamolen. ‘Foeilelijk maar een beest van ‘n machine’, zegt Harm. ‘Tweedehands gekocht voor vijf tientjes. Nieuwe maalschijven erin en het is weer een topmolen.’ De stolp voor de koffiebonen is gesneuveld. Daarom gooit Harm een paar schepjes bonen rechtstreeks in de molen, sluit deze af met een bierviltje en zet er iets zwaars op zodat de bonen er tijdens het malen niet uitspringen. Hier houden thuisbarista’s van: als televisieheld MacGyver knutselen aan je apparatuur. Berichten op thuisbarista.nl waarin mensen met goedkope materialen en wat doe-het-zelven dure attributen uitsparen, worden steevast met lof becommentarieerd.

Tijd om koffie te zetten. Harms ritueel, zoals thuisbarista’s hun handelingen tijdens het koffiezetten met enige zelfspot noemen, is eenvoudig en efficiënt. Kopjes voorverwarmen, vers water door de zetgroep laten lopen, molen aan en filterdrager (’piston’, zeggen leken foutief) onder de uitloop heen en weer bewegen voor een goede verdeling van het maalsel, afstrijken, tampen (aanstampen), filterdrager in de zetgroep draaien, de pomp met het hendeltje aanzetten, stopwatch aan, kopjes onder de uitloop zetten – en dan: aandachtig kijken hoe de koffie als warme honing de kopjes instroomt. Na 25 seconden geeft de stopwatch een piepje en zet Harm de pomp weer uit. We proeven. Een prima shot: de espresso is lekker dik en heeft een mooi gemarmerd en fluweelzacht crema. De eerste smaak is fris en rinsig, daarna domineert een diepe koffiesmaak met veel body en na het laatste slokje blijft een zwoele chocoladesmaak lekker lang in de mond ronddwalen. Harm is niet helemaal tevreden. ‘Misschien moet ik de molen toch iets fijner afstellen.’ We drinken de nieuwe espresso’s. ‘Zo is ie goed. Bijna perfect.’

Door de gootsteen
Vier jaar geleden richtte Harm met zijn broer Mark thuisbarista.nl op. ‘Ik had net m’n Vibiemme gekocht en struinde rond op Amerikaanse barista-sites voor tips and tricks. Toen dacht ik: waarom niet een Nederlandse site? Nu hebben we duizend leden en krijgen we maandelijks 20 duizend bezoeken.’

Wat is er zo leuk aan espresso’s en cappuccino’s maken? ‘Een goede espresso is zo gruwelijk lekker. Ik proefde bij een vriend een keer een fantastisch bakkie, en toen was ik verkocht. Dat wilde ik ook. Espresso’s maken heeft iets ambachtelijks. Ik ben opgeleid als kok, en ik vind het leuker om zelf een mooi gerecht te maken dan een kant-en-klaar-maaltijd in de magnetron te zetten. Dat geldt ook voor koffie. Nespresso is niet vies, maar het kan zoveel lekkerder.’

Ik knik instemmend. Maar er is meer. Espresso’s zetten is een wedstrijdje tegen jezelf spelen. Je moet een aantal elementen op orde hebben, waaronder een goede en schone espressomachine en – eigenlijk nog belangrijker – een goede koffiemolen. Vers gebrande bonen van goede kwaliteit zijn uiteraard ook onmisbaar. En dan begint de wedstrijd. Zoeken naar de juiste maalgraad; een gelijkmatige verdeling van het koffiemaalsel in de filterdrager; niet te hard, niet te zacht en vooral recht tampen en op het juiste moment in de verwarmingscyclus van je machine de pomp aanzetten, anders is het zetwater te heet of te koud. Als je alle elementen optimaal verzorgd hebt, word je beloond met fantastische espresso. Zo niet, dan krijg je een redelijk goed horecabakkie.

Espresso’s maken is precisiewerk: met grote druk pers je in korte tijd een kleine hoeveelheid water door zeer fijn gemalen koffie. Het doel is om beste smaken uit de bonen te halen. Is het water te koud, dan komen te weinig aroma’s vrij. Is het water te heet, dan verbrandt de koffie en smaakt deze bitter. Is de druk te laag, dan moet je grover malen en gaan er smaken verloren. Elke gemaakte fout proef je. Filterkoffie – waar je ook heel ingewikkeld over kunt doen, zie kader – is vergevensgezinder, omdat het zetten van de koffie veel langer duurt en de maalgraad minder nauw luistert.

Harm, die nu Sport Management & Ondernemen studeert: ‘Espresso’s en cappuccino’s maken is net topsport: alles moet goed zijn, anders wordt het niets. Een schaatser kan hard getraind hebben, dure klapschaatsen hebben en wat al niet meer, maar als niet alles op het juiste moment samenkomt, wordt hij geen kampioen.’

De leden van thuisbarista.nl zijn zeer gevarieerd, maar een ding hebben ze volgens Harm gemeen: ‘We leggen de lat hoog. Ik ga ‘s ochtends net zo lang door tot ik een goede espresso heb gezet. De kamertemperatuur en de luchtvochtigheid hebben invloed op de koffiebonen, en dus ben je soms even bezig om de juiste maalgraad te vinden. Als het moet gooi ik zo vier espresso’s door de gootsteen. Dan maar wat later op mijn werk. Het moet lukken.’ Een techneut is Harm naar eigen zeggen niet, maar toch heeft hij een filterdrager met ingebouwde drukmeter en thermostaat die aan een computer te koppelen is. ‘Kun je precies zien op welk moment van de verwarmingscyclus de temperatuur optimaal is. Beetje nerdy, maar wel handig. Hoe beter je je machine kent, hoe lekkerder je koffie wordt.’ Ach ja, dan maar een beetje nerdy. ‘Vrienden doen soms wat lacherig als ze me koffie zien zetten. Maar als ze mijn espresso of cappuccino proeven, zijn ze sprakeloos. Dan ben ik even helemaal de man.’

Roerig gezinsleven
Henk Langkemper kent die koffiefanaten maar al te goed. Al twintig jaar verkoopt zijn bedrijf Espresso Service West machines aan horeca en particulieren. Langkemper is de Nederlandse importeur van het illustere merk La Marzocco en dealer van de exclusieve machines van de Nederlander Kees van der Westen die volgens kenners wereldwijd tot de absolute top behoren (een Van der Westen kost ruim vijfduizend euro en heeft een wachttijd van minstens zes maanden). Maar een eenvoudige Vibiemme Domobar van elfhonderd euro of een Rancilio Silvia van vijfhonderd staat ook in de toonzaal. Zijn Haagse winkel is een walhalla voor espressofreaks, niet in de laatste plaats vanwege de tientallen klassieke machines uit Langkempers persoonlijke verzameling die overal staan opgesteld – legendarische modellen waarvan wij nederige hobbyisten foto’s op internet opduikelen en likkebaardend bespreken op internetfora.

Wat zijn dat voor mensen, die thuisbarista’s? Langkemper: ‘Het is moeilijk om ze onder een noemer te brengen, maar als het moet zou ik zeggen dat de meesten wat hoger opgeleid zijn, bovenmodaal verdienen en van lekker eten en drinken houden. En het zijn zo goed als allemaal mannen. Espresso is een mannending: de machines zijn groot en glimmend, je kunt er zelf aan knutselen en daar dan weer eindeloos over ouwehoeren. Espresso heeft iets stoers. Elke halve zool kan een lekkere espresso maken, maar als je wilt kun je er moeilijk en ingewikkeld over doen en dus laten zien hoe goed je wel niet bent bent. Helemaal verklaren kan ik het niet, net zoals het moeilijk is om te zeggen waarom de meeste koks man zijn.’

En voor sommigen biedt espresso troost. In een roerig gezinsleven claimt de thuisbarista een stukje van het aanrecht waar hij heer en meester is. Tijdens het koffiezetten keert hij – vaak letterlijk – zijn rug naar de wereld en verkeert hij in een microkosmos waarin hij de belangrijke factoren naar zijn hand kan zetten en perfectie bereikbaar is. Langkemper: ‘Mannen hebben thuis niet zoveel te poetsen. Hun machine kunnen ze lekker vertroetelen. Vaak kopen mensen hun machine op een bijzonder moment: in een tobberige periode, of juist op een feestelijk moment als een promotie. Ze willen het al jaren, en ineens doen ze het.’

Zo nu en dan wordt Langkemper moe van de thuisbarista’s. ‘Sommigen willen alles tot op twee cijfers achter de komma meten en dan lijken ze het belangrijkste te vergeten: genieten van lekkere koffie. Aan de andere kant tillen ze de kwaliteit van koffie op een hoger niveau. Ze dwingen branders beter te branden en winkeliers versere koffie te leveren. Of ze vinden dingen uit waar geen enkele Italiaanse ontwerper aan heeft gedacht. Een paar jaar geleden begonnen koffiefreaks een PID-thermometer op hun apparaat te schroeven en nu leveren steeds meer fabrikanten hun machines standaard met een PID.’

Het 'god shot'
Maarten van der Jagt schuift aan. Hij is culinair journalist, onderhoudt onder andere de website specialitycoffee.nl en is al enkele decennia een bevlogen koffiepurist. Thuis staat een La Marzocco van 4.000 euro en binnenkort vliegt hij naar Londen om nieuwe koffiebonen te proeven. ‘Daar heb je onder andere koffiebrander Square Mile. Man, wat zijn die goed, die kwaliteit vind je maar zelden in Nederland.’ Van der Jagt is coach van het Nederlandse team dat begin juni naar Bogota vliegt voor het World Barista Championship. Twee à drie keer per week komen de Nederlandse topbarista’s samen om te oefenen. In het coffee lab van ESW (waar trainingen voor de horeca plaatsvinden) maar ook in een verlaten kantoor waar de wedstrijdopstelling van Bogota tot in detail is nagebouwd.

Van der Jagt: ‘Ik houd van lekker eten en drinken. Ik rijd een uur voor het best gebakken brood en ik kan in verrukking raken van een ouderwets smaakvolle witlof, maar niets gaat boven goede koffie. Waarom kan ik niet uitleggen. Ik krijg er kippenvel van, het raakt me.’ Eén keer heeft hij het meegemaakt: het god shot. ‘Het was op een doordeweekse avond, twee jaar geleden. Yakup Aydin, de Dutch Barista Champion 2010, kwam bij mij langs om een wedstrijdkoffie te selecteren. We waren een beetje aan het tweaken met mijn molen en de temperatuur van de machine aan het fine-tunen. Kijken hoe je de smaak kunt verbeteren, proeven, nog een keer proberen, et cetera. Ineens keken we elkaar aan: dit is ‘m, de perfecte espresso. Alles klopte, alles was goed. We waren er stil van en konden het niet geloven, alsof een klein wonder geschiedde. Daarvoor en daarna heb ik duizenden uitstekende espresso’s gedronken, maar zelfs als jurylid op espressowedstrijden in binnen- en buitenland heb ik zo’n shot nooit meer geproefd. Die drink je een, misschien twee keer in je leven.’

Langkemper: ‘Dat is de romantiek die om espresso hangt. Koffiefreaks jagen iets na dat eigenlijk niet bestaat: het ultieme shot. Zoiets als de perfecte vrouw.’

Slow coffee
Wie drinkt er nog espresso? Filterkoffie is het toch helemaal? Inderdaad, filterkoffie maakt een gestage opmars – maar dan lekkerder dan ooit. In het coffee lab van ESW laat Maarten van der Jagt enkele technieken zien. Er staat een Chemex, een glazen vaas met uitlopend hoofd waar een hand gevouwen filter in gaat. De Chemex is in 1941 als zetmethode ontwikkeld door een laborant. De koffie gaat in het filter en met de hand wordt er heet, niet kokend water opgegoten. Een andere techniek is de Syphon, waarvan de Franse voorganger al in 1840 werd uitgevonden. De Syphon bestaat uit twee glazen gedeelten met daaronder een warmtebron. In het onderste bol gaat het water koken waardoor dit stijgt naar de bovenste kamer. Hier komt het in aanraking met gemalen koffie. Als de onderste kamer afkoelt, wordt deze vacuüm en trekt het zo de inhoud van de bovenste kamer door een nauwe buis met filter. Et voilà: du café. Een andere techniek is de AeroPress, een grote injectiespuit bestaande uit een cilinder en een zuiger met rubberen afdichtring. Heet water wordt op de koffie geschonken en met de zuiger door de gemalen koffie geperst. Tot slot is er nog de oude vertrouwde Hario, een filterhouder die je op een beker zet.
Op de AeroPress na zijn het allemaal technieken uit grootmoeders tijd. Waarom zijn ze ineens zo hip? Van der Jagt: ‘We beleven de ‘third wave’ op koffiegebied. De eerste golf ontstond in de jaren zestig in Californië, als reactie op de alomtegenwoordige slobberkoffie, zoals bijvoorbeeld Roodmerk in Nederland. Liefhebbers gingen op zoek naar koffie met een duidelijk karakter, waar het land van herkomst in te proeven viel. De term ‘speciality coffee’ deed opgang. Starbucks vormde de second wave, omdat het ‘gourmet coffee’ alom tegenwoordig maakte. Maar gaandeweg verschraalde hun koffie tot een massaproduct zonder verfijnde smaak. Halverwege de jaren negentig ontstond de third wave: een jonge, rebelse generatie koffiefreaks aan de westkust van de VS die eerder skateboarders waren dan zakenman. Zij gingen op zoek naar speciale koffiebonen die traceerbaar zijn tot aan een bepaalde boer en zelfs een specifiek perceel, zoals dat met wijn ook kan. Deze third wavers, die deel uitmaken van een alternatieve, hippe underground cultuur, waren van oorsprong espressofanaten. Het selecteren van de koffies gebeurt traditioneel door het op te schenken en met een lepel te slurpen. De third wavers ontdekten zo dat er heerlijke koffiesoorten zijn die niet geschikt zijn voor espresso. En dus gingen ze zich verdiepen in de oude zetmethoden. Nu vind je slow coffee – de naam verwijst naar de langere zettijd – in übercoole koffiebars. Met name jongeren houden ervan, omdat zij filterkoffie niet associëren met oma’s vieze Roodmerk filterkoffie.’