Evert Nieuwenhuis

Minder vlees is goed voor jezelf én het milieu. Maar wat zijn goede vleesvervangers? Het Geweten (vleesliefhebber, maar ook het groenste jongetje van de klas) zocht het uit.

Met frisse tegenzin ben ik een soort van vegetariër. Ik houd van vlees en ik heb geen morele problemen met het eten van dieren. Voor mijn vrouw en een van mijn dochters is dat anders: zij eten geen vlees omdat ze het ‘moreel verwerpelijk’ respectievelijk ‘zielig’ vinden. Dat is hun goed recht, maar het maakt mij tot ongewenst vegetariër. Zoals Samuel Jackson in Pulp Fiction verzucht vlak voor hij hunkerend zijn tanden in een Big Kahuna Burger zet: ‘My girlfriend is a vegetarian, which pretty much makes me a vegetarian.’

Misschien maar goed ook, want de ecologische voetafdruk van vlees is disproportioneel groot. De productie van dierlijke eiwitten vereist twee tot zestig keer meer broeikasgas-emissies dan die van plantaardige eiwitten, drie tot tien keer meer land en dertig tot veertig keer meer water. Ook is er meer vervuiling door bestrijdingsmiddelen, zware metalen, antibiotica, mestoverschotten, fijnstof en stankoverlast bij omwonenden.

En o ja, we lijden zelf ook onder onze vleeslust. ‘Het eten van te veel vlees brengt risico’s voor de gezondheid met zich mee,’ schrijft het Voedingscentrum. ‘Eet vlees daarom met mate.’ Dat lukt Nederlanders niet: maximaal 500 gram vlees per week is aanbevolen, maar Nederlandse vrouwen eten per week gemiddeld 600 gram en mannen zelfs 900 gram.

Er moet dus minder vlees op tafel. Maar wat zijn goede vleesvervangers? Welke belasten het milieu het minst? En als je een sojaburger eet, gaat daarvoor dan géén oerwoud tegen de vlakte?

Essentiële voedingsstoffen
Waarom zou je vleesvervangers eten? Om gezond te blijven. Vlees bevat voedingsstoffen die je niet zomaar kunt missen. Neem eiwitten. Planten bevatten ook eiwitten, maar die zijn doorgaans minder hoogwaardig, dus moeten vegetariërs en veganisten respectievelijk 20% en 30% meer eiwitten eten. De gemiddelde Nederlander eet meer eiwitten dan nodig (ze zitten bijvoorbeeld ook in brood), dus je kunt gerust een dag zonder vlees of vleesvervanger. Maar niet structureel.

Vlees bevat ook essentiële voedingsstoffen als mineralen (zoals ijzer, zink en fosfor) en vitamines B en D. Die kunnen ook in plantaardige producten zitten, maar vaak in mindere mate (B12 zit alleen in dierlijke eiwitten, veganisten moeten supplementen slikken om gezond te blijven). Goede vleesvervangers zorgen dat je voldoende van deze essentiële stoffen binnenkrijgt.

In dat opzicht zijn peulvruchten, zoals bruine bonen, linzen, kikkererwten en soja, een uitstekende keuze. Champignons niet, die bevatten te weinig eiwitten, ijzer en vitamines. Kaas heeft te veel verzadigd vet en is te zout. Vis is een uitstekende vleesvervanger, maar laten we even buiten beschouwing – voer voor een volgende aflevering.

Een stuk efficiënter
Vlees mag dan lekker en gezond zijn, het is wel een inefficiënte voedingsbron. Voor de productie van een kilo vlees is gemiddeld vijf kilo voer nodig (voor biefstuk zelfs 25 kilo). Veel van dat veevoer kunnen wij ook eten, zoals soja (overigens wordt veel veevoer van een restproduct van soja gemaakt, maar de vraag hiernaar is zo groot dat het een zeer belangrijke drijfveer is voor sojaproductie). Het is dus een stuk efficiënter om zelf soja te eten in plaats van een dier dat in zijn leven een veelvoud aan soja heeft genuttigd. Sojateelt is een van de grote aanjagers van de kap van oerwoud.

De productie van Quorn levert evenveel CO2 als die van kippenvlees.

De vraag naar soja blijft maar stijgen, met name omdat de mondiale veestapel uitdijt, en daarom wordt oerwoud gekapt om landbouwgrond te creëren. Maar vleesvervangers kunnen ook soja bevatten en gaat er dan niet eveneens oerwoud tegen de vlakte?

‘Dat is niet uit te sluiten,’ zegt Roline Broekema van Blonk Consultants, een onderzoeksbureau op het gebied van duurzaamheid en voedsel. ‘Er is geen enkel keurmerk dat kan garanderen dat er geen regenwoud verloren is gegaan ten behoeve van sojateelt. Soja is bulkgoed, het komt van diverse, moeilijk te traceren bronnen.’ Voorlichtingsorganisatie Milieu Centraal bevestigt dit. Schrale troost: voor een sojaburger wordt veel minder oerwoud gekapt dan voor een hamburger, omdat er nu eenmaal veel minder soja nodig is voor een sojaburger dan voor het voeden van een koe.

De Hummer onder het vlees
Wie eet, vervuilt. Ook een vleesvervanger zorgt voor broeikasgassen en gebruik van schaarse landbouwgrond. Maar de ene vleesvervanger doet het wel beter dan de andere. Onderzoeksbureau Blonk heeft de ecologische voetafdruk van vlees en een aantal vleesvangers uitgerekend. Het Geweten heeft daar vervolgens een rangordening van gemaakt (zie tabel, aanklikbaar onder de illustratie), gebaseerd op broeikasgassen en gebruik van landbouwgrond (‘ruimtebeslag’). Andere aspecten, zoals watergebruik of antibioticagebruik, zijn hierin niet opgenomen.

Onderaan staat de Hummer onder het vlees: rundvlees uit Brazilië, in Nederland meestal als biefstuk verkocht. Wie een kaasschnitzel eet in plaats van een gehaktbal om het milieu te sparen, houdt zichzelf voor de gek: allebei even slecht (in Nederland wordt rundergehakt met name van melkvee gemaakt). Ook Valess kun je om die reden beter in het schap laten liggen. Het produceren van Quorn kost evenveel broeikasgassen als de productie van kippenvlees. Als de tempé je even de neus uitkomt, helpt het om te bedenken dat daarvoor vier keer minder broeikasgassen worden uitgestoten dan voor varkensvlees (en 54 keer minder plus 183 keer minder landbouwgrond dan voor Braziliaanse biefstuk).

Advies van deze ongewenste vegetariër: kies een vleesvervanger die je lekker vindt, anders eet je voor je het weet weer elke avond dode dieren. Persoonlijk krijg ik zo’n droge, naar karton smakende vegaburger niet door mijn keel. Ook de chique vleesvervangers van de Vegetarische Slager, geroemd door de New York Times, laat ik met liefde aan me voorbij gaan. Voor mij geen prefab vleesvervangers, maar bijvoorbeeld een salade van linzen, rode biet en noten (en vooruit: een beetje klimaatbelastende geitenkaas). Of een lekkere Indiase curry. Of iets wonderlijks van Ottolenghi. Vinden de vegetariërs thuis ook lekker. Aan tafel zal ik het niet snel toegeven, maar ik mis vlees steeds minder. 

De keuze van VN

1 Tempé Oorspronkelijk uit Java: koekjes van gefer­menteerde sojabonen. De soja komt van elders en wordt in Nederland verwerkt tot tempé. Heeft een neutrale smaak, is dus geschikt als ingrediënt in veel gerechten. Rijk aan hoogwaardige eiwitten, vitaminen en mineralen; vetarm en volledig cholesterolvrij.
2 Plantaardige vegaburger Er zijn vele soorten en maten, maar laten we eerlijk zijn: geen enkele is wat Plantaar­dige vegaburgers zijn samengesteld uit smaak betreft een waardige vervanger van vlees. louter plantaardige grondstoffen als soja en tarwe. Bevatten niets dierlijks: geschikt voor veganisten.
3 Gemiddelde vegaburger Als plantaardige vegaburgers, maar verrijkt met dierlijke componenten zoals kippenei-eiwit en melkeiwit. Kippenei-eiwit is een extract van eieren, en daarom milieubelastend.
4 Noten Onderschatte vleesvervanger en ook nog eens heel lekker. Noten bevatten eiwitten, ijzer en vitamine B1. Volgens het Voedingscentrum is een handje noten (25 gram) qua voedingswaarde vergelijkbaar met 100 gram vlees. Dagelijks gebruik van ongezouten noten lijkt samen te hangen met een ongeveer 30% lager risico op bepaalde hartziekten.
5 Quorn Sinds 1985 op de markt en merknaam voor een vleesvervanger op basis van mycoproteïne, een eiwitbron geproduceerd door schimmels. Om de structuur te bewaren wordt er vaak kippenei-eiwit aan toegevoegd, en mineralen en vitaminen. Bevat relatief weinig ijzer. Niet echt lekker, niet echt vies.

Bron tabel: Hans Blonk en anderen: Milieueffecten van Nederlandse consumptie van eiwitrijke producten (2008). Bewerking: Het Geweten / Evert Nieuwenhuis