woensdag 21 september 2016 / Vrij Nederland / Illustratie: Elise van Iterson | www.elisevaniterson.eu

Nieuws & achtergrond

Waarom we te veel vlees eten en hoe we dat kunnen veranderen

Vlees eten is het nieuwe roken: het is asociaal en ongezond, dat weet iedereen. Toch blijven de meeste mensen – onder wie Vrij Nederlands ‘geweten’ Evert Nieuwenhuis – het gewoon doen. Waarom is het vlees toch zo zwak?

De schaal met bitterballen gaat rond en ik krijg het benauwd. Ik wil zo min mogelijk vlees eten, en alleen biologisch. In de supermarkt lukt dat aardig. Tijdens de zaterdagse boodschappen koop ik voor twee dagen vlees en twee soorten vleeswaar. De rest van de avonden eten we vis, noten, eieren en van die smaakloze kartonhappen van Tivall of de chique surrogaat van de Vegetarische Slager. Als mijn dochtertjes mee zijn, controleren ze streng wat er in het boodschappenkarretje gaat: ‘Is voor deze dieren wel goed gezorgd? Is het wel biodinges?’

Maar tijdens de lunch op kantoor (‘hé, ze hebben lekkere parmaham gekocht’), in de broodjeszaak (‘niet wéér mozzarella met pesto’) of in het restaurant (‘doodzonde om uitgerekend hier geen biefstuk te bestellen’) gaat het mis. Ik vermaan mezelf nog eventjes, maar al snel wint de vleeslust, geflankeerd door ijzersterke smoezen: ‘ik heb een kutdag’, ‘dan eten we vanavond geen vlees’ of ‘het is toch zonde om dat laatste stukje parmaham te laten liggen’.

En bitterballen, die kan ik nooit versmaden. Het vlees is zwak.

Grote ecologische voetafdruk
Als iemand zou moeten weten dat het eten van vlees slecht is voor mens, dier en aarde, ben ik het. Wekelijks schrijf ik voor Vrij Nederland de rubriek Het Geweten over duurzaamheid, en niet zelden komt de lange slagschaduw van onze vleesconsumptie aan bod.

Veeteelt zorgt voor mestoverschotten, overmatig gebruik van antibiotica, fijnstof en ziekte bij omwonenden.

Carnivoren hebben een disproportioneel grote ecologische voetafdruk. Een kwart van alle door mensen veroorzaakte uitstoot van broeikasgassen is voor rekening van de mondiale voedselproductie. Zestig procent daarvan is het gevolg van veehouderij, terwijl vlees, zuivel en eieren goed zijn voor slechts 17 procent van alle calorieën die de wereldbevolking tot zich neemt. Grofweg samengevat: vlees levert circa 20 procent van onze calorieën en veroorzaakt 60 procent van de broeikasgassen van onze voedselproductie. Vleesconsumptie is overigens niet de enige oorzaak, want vegetarische ingrediënten als eieren, kaas en melk zijn allemaal producten van de veeteelt en worden vaak onterecht als milieuvriendelijk gezien, zoals de populaire Netflix-documentaire Cowspiricy pregnant laat zien.

Vee vraagt veel ruimte. De beesten zelf niet (die zitten vaak lekker compact in volgepropte stallen of rennen), maar wel het voer dat ze eten. Voor de productie van een kilo vlees is gemiddeld vijf kilo voer nodig (hoewel dit sterk verschilt per diersoort) en dat moet ergens groeien. Van het mondiale landbouwareaal is 75 procent in gebruik voor de productie van veevoer en als grasland. Landbouwgrond wordt almaar schaarser, tenzij we nog wat regenwoud kappen.

Veeteelt zorgt voor mestoverschotten, overmatig gebruik van antibiotica, fijnstof en ziekte bij omwonenden. Volgens recent onderzoek, gepubliceerd in Nature, is de intensieve landbouw, met name veeteelt, een grotere bedreiging voor het voortbestaan van diersoorten dan klimaatverandering.

Risico’s voor de gezondheid
Zelf lijden we ook onder onze vleeslust. ‘Het eten van te veel vlees brengt risico’s voor de gezondheid met zich mee,’ schrijft het Voedingscentrum. ‘Rood en met name bewerkt vlees zoals vleeswaren worden in verband gebracht met beroerte, diabetes type 2 en kanker. Eet vlees daarom met mate.’

Dat laatste is te moeilijk voor ons: het advies is om maximaal 500 gram vlees per week te eten, maar Nederlandse vrouwen eten per week gemiddeld 600 gram en mannen zelfs 900 gram.

Ben ik nog iets vergeten? O ja, de dieren zelf. Negentig procent van al het vlees dat in Nederland verkocht wordt, komt uit de bio-industrie. Is er iemand die met droge ogen durft te beweren dat dieren daar een goed leven leiden? Neem de plofkip, die als kuiken in zes weken van 40 gram naar 2,3 kilo moet groeien, terwijl biologische vleeskuikens hier twee keer zo lang over doen. Deze abnormaal snelle gewichtstoename leidt tot ziektes en pijnlijke vergroeiingen. Plofkippen hebben minder dan een A4’tje leefruimte en zien nooit daglicht. Normale kuikens zijn na achttien weken volwassen, vleeskuikens worden na zes weken geslacht.

Met eigen ogen zag ik, onder meer voor reportages in Vrij Nederland en NRC Handelsblad, en geïnspireerd door Jonathan Safran Foers Dieren eten (2009), hoe varkens in de bio-industrie een leven leiden waarvoor we onze buren bij de politie zouden aangeven als ze hun hond of kat dat zouden laten ondergaan. In kleine, grauwe ruimtes leven de beesten in een allesverzengende ammoniakgeur afkomstig van de mest onder de roosters waarop ze leven. Daglicht zien ze nooit, laat staan modder om in te wroeten. Hun staarten worden afgeknipt om te voorkomen dat ze die uit verveling en agressie van elkaar afbijten (biologische varkens houden wel hun staart). De zeugen lijden het meest: ze worden in een stalen kooi gehouden die slechts een paar centimeter groter is dan zijzelf, zodat ze niet per ongeluk op hun biggetjes gaan liggen en hen zo doden. Na drie weken zogen staan ze nog eens drie weken in zo’n kooi omdat ze anders elkaars gezwollen uiers beschadigen.

De problemen die onze vleeslust veroorzaakt, worden de komende decennia alleen maar groter. De Wereldvoedselorganisatie (FAO) verwacht dat in 2050 de gemiddelde wereldburger 40 procent meer vlees eet dan nu. Ondertussen groeit de wereldbevolking als kool, waardoor de mondiale veestapel met 70 procent toeneemt ten opzichte van 2005.

Zoveel vee kan de wereld niet aan. We moeten minder vlees eten, of we dat nu willen of niet. Vlees eten is het nieuwe roken: het is asociaal en ongezond – en dat weet iedereen best. Toch blijven de meeste mensen – onder wie ik – gewoon lekker vlees eten. Waarom is het toch zo moeilijk om minder of geen vlees te eten? 

Zo goedkoop mogelijk
‘Supermarkten hebben de grootste schuld,’ zegt Hanneke van Ormondt, campagneleider van Wakker Dier. We drinken een biertje op een zonnig terras. Ik heb zin in bitterballen, maar durf ze niet te bestellen.

Wakker Dier voert al jaren campagne tegen misstanden in de veeteelt. ‘Supermarkten verkopen het leeuwendeel van het vlees in Nederland en dat geeft hun enorme macht. Ze dicteren de prijs, en als Nederlandse veehouders daarvoor niet willen leveren, kopen ze vlees in het buitenland. Veehouders hebben geen andere keus dan voor steeds minder geld steeds grootschaliger te produceren. Het is een race to the bottom.’

Waarom willen supermarkten vlees zo goedkoop mogelijk verkopen? Maak het duurder, dan worden de marges en ook de winst groter, zou je denken. ‘Vlees is een klantentrekker, een traffic builder,’ zegt Van Ormondt. ‘Op vlees zelf verdienen supermarkten nauwelijks, maar het trekt klanten die ook andere spullen kopen, en dat levert winst op. Cola of wasmiddelen zijn ook traffic builders, maar de merken bewaken de prijs. Voor vlees geldt dat niet. Er is geen bodemprijs, er is aanbod genoeg en het kan altijd goedkoper, en dus adverteren supermarkten zich suf met de ene kiloknaller na de andere. Laatst gaf Lidl zelfs vlees gratis weg.’

Wakker Dier geselt supermarkten, maar laat consumenten, die de bio-industrie uiteindelijk mogelijk maken, buiten schot. Van Ormondt is mild over ons zondaren. ‘Er is een kloof tussen burger en consument. De burger wil gezond eten en vindt die plofkippen zielig, maar de consument zwicht voor aanbiedingen als de kiloknaller. Albert Heijn speelt daar handig op in: in hun glossy Allerhande staan vegetarische recepten, maar ondertussen stunten ze in hun huis-aan-huis-foldertjes met veel te goedkoop vlees.’

Misschien is het ook makkelijker om supermarkten aan te vallen. Bij het horen van een radiospotje waarin Albert Heijn wordt aangepakt, denkt de luisteraar: ‘Mee eens! Die supermarkten zijn dierenbeulen – pak ze aan, Wakker Dier!’ Commercials die de consument aanspreken op zijn immorele koopgedrag (‘Waarom koopt u nog steeds kiloknallers en plofkippen? U mishandelt uw hond toch ook niet?’) leggen de schuld bij de consument, wat Wakker Dier niet veel nieuwe donateurs zal opleveren. Is het niet opportunistisch om de consument buiten schot te laten? Van Ormondt: ‘Nee, het is effectiever. We hebben weinig geld; ons budget per jaar voor commercials voor beter of minder vlees is even groot als wat Albert Heijn per maand uitgeeft aan advertenties voor goedkoop vlees. Met onze radiospotjes leggen we een link tussen dierenleed en die advertenties, in de hoop dat consumenten een betere keuze maken. Als supermarkten daardoor een paar procent aan klanten missen, is dat voor hen schadelijk, zeker gezien de felle onderlinge concurrentie.’

Biefstuksocialisme
Lynn Frewer, hoogleraar voedsel en consumentengedrag aan de universiteit van Newcastle, begrijpt wel waarom consumenten moeite hebben om minder vlees te eten. ‘We leven in een “cultuur van vlees”. Mijn oma kocht één keer per week een ham en daar werd elke dag een stukje van afgesneden. Vanaf de jaren vijftig werd vlees een statussymbool en nu is vlees altijd en overal beschikbaar, en het kost bijna niets.’

Als we het voornemen hebben om te minderen, zijn er tal van psychologische mechanismen die ons daar in de praktijk van weerhouden. Frewer: ‘Cognitieve dissonantie – de onaangename spanning tussen opvattingen en gedrag – lossen we vaak op door onze opvattingen aan te passen. Ondanks je voornemens heb je zin in een vleessnack en je denkt dan: ach, één keer is zo slecht nog niet, terwijl je beter weet. Een ander krachtig mechanisme is optimism bias: we vinden vooral dat anderen te veel vlees eten, maar wij zelf niet.’

Frewer, van huis uit psycholoog en zelf vegetariër, heeft desgevraagd wat tips voor zwalkende vleesminderaars als ik. ‘Stel een paar eenvoudige stelregels op. Beloon jezelf als je een week lang je gedrag succesvol hebt veranderd. Neem de tijd. Leg de lat niet te hoog en wees mild voor jezelf als het even niet lukt.’

Overheden doen nauwelijks moeite om hun bevolking uit te leggen dat te veel vlees slecht is voor het milieu en de volksgezondheid. ‘Ik ken geen voorbeelden van overheden die campagnes of beleid voeren om mensen minder vlees te laten eten,’ zegt Frewer. ‘Bij sigaretten is dat wel gebeurd en in het Verenigd Koninkrijk wordt binnenkort extra belasting geheven op suikerhoudende frisdranken. Maar vlees blijft vooralsnog buiten schot.’

Misschien moeten overheden zelf ook afkicken van vlees. Na de Tweede Wereldoorlog werd actief beleid gevoerd om de vleesproductie op te voeren en mensen meer vlees te laten eten. Decennia ging tot maar liefst 70 procent van het EU-budget naar het gemeenschappelijk landbouwbeleid. Begin jaren zeventig werd campagne gevoerd met posters waarop boven een sappige rosbief stond: ‘Vlees mevrouw, u weet best waarom’ (waarbij vooral het woordje ‘best’ intrigeert). Het biefstuksocialisme heeft glorieus gezegevierd.

Is het voor mensen zelfs tegennatuurlijk om geen vlees te eten? Is vegetarisme een gevecht tegen onze genen?

Omnivoor
Ze likt haar vingers erbij af. Als haar bordje leeg is, kijkt ze naar het mijne en vraagt of ze mijn portie mag hebben. Ze mokt als het antwoord ‘nee’ is. Tijdens onze zeilvakantie ontbijten we op een regenachtige ochtend in de Hema in de haven van Harlingen. Een volledig ontbijt kost hier twee euro en voor een extra bordje bacon betaal je 25 cent – over goedkoop vlees gesproken. Ach ja, waarom niet: een extra bordje moddervet varkensvlees – we zijn op vakantie, het regent en het is praktisch gratis. En het smaakt verrukkelijk.

Mijn jongste dochter is net als ik gek op vlees, mijn oudste heeft na een paar hapjes genoeg, ze vindt het gewoon niet zo lekker – net als haar moeder, die overigens ook om principiële redenen vegetariër is. De verschillen tussen mijn dochters zijn zo groot dat een voor- of afkeur van vlees aangeboren lijkt. Klinkt logisch: sommigen zijn zoetekauw, anderen eten liever iets hartigs. Is een sterke voorkeur voor vlees inderdaad aangeboren? Is het voor mensen zelfs tegennatuurlijk om geen vlees te eten? Zo ja, dan is vegetarisme en veganisme een gevecht tegen onze genen, en is het geen wonder dat het zo moeilijk is om vlees te weerstaan.

De mens is omnivoor en eet dus zowel planten als vlees. De bouw van onze kaken en de lengte van onze darmen (relatief kort, zoals bij alle vleesetende diersoorten) wijzen erop dat wij van nature vleeseters zijn. Mensen kunnen niet zomaar stoppen met vlees eten, omdat de kans bestaat dat ze ziek worden. Volgens het Voedingscentrum kun je gezond leven zonder vlees, zolang je maar andere producten neemt met voldoende eiwit, ijzer, vitamine B1 en vitamine B12. Die laatste komt alleen voor in dierlijke producten (algen en zeewieren bevatten een stofje dat lijkt op vitamine B12, maar dit heeft geen vitaminewerking), wat erop duidt dat het voor mensen onnatuurlijk is om geen vlees te eten.

Niet aangeboren
Het ligt voor de hand dat mensen een aangeboren voorkeur voor vlees hebben. Zo eenvoudig is het niet, zegt Kees de Graaf, hoogleraar Sensoriek en Eetgedrag aan Wageningen UR. De Graaf doet onderzoek naar wat mensen lekker vinden en waarom. ‘Een voorkeur voor eiwitten, zowel dierlijk als plantaardige, lijkt wel degelijk aangeboren. Uit onderzoek, onder andere van mijzelf, blijkt dat als je mensen eiwitten onthoudt, ze daarnaar gaan hunkeren: ze hebben extra veel zin in eiwitrijk voedsel. Maar dit hoeft niet speciaal vlees te zijn, het kan ook plantaardig zijn.’

Toch loopt veel mensen het water in de mond als zij gebraden vlees ruiken, zoals bij een barbecue. Kwijlen lijkt mij een aangeboren reactie. De Graaf: ‘Mensen kunnen inderdaad sterk reageren op de umami-smaak, wat je de typische vlees-smaak zou kunnen noemen.’ Umami, een van oorsprong Japans woord dat ‘hartig’ betekent, is samen met zout, zoet, zuur en bitter een van de vijf basissmaken. ‘Een voorkeur voor umami lijkt hard-wired, maar ook plantaardig voedsel kan de umami-smaak bevatten. Dus nee, een voorkeur voor vlees lijkt mij niet aangeboren.’

Laatste poging: heeft onze voorkeur voor vlees dan een evolutionaire oorzaak? De Amerikaanse primatoloog Richard Wrangham betoogt in zijn boek Catching Fire: How Cooking Made Us Human (2009) dat het koken en braden van voedsel een belangrijke stap was in de menselijke evolutie. Voor bereid voedsel heb je kortere darmen nodig en het is makkelijker te verteren, waardoor je een voorsprong op je vijanden hebt. Vlees bevat meer energie dan plantaardig voedsel en wie van vlees houdt, heeft dus nog een voordeel op zijn vijanden. Vlees weerstaan zou een gevecht tegen genen kunnen zijn.

De Graaf wuift mijn gedachte lachend weg: ‘Dat lijkt me nogal sterk uitgedrukt. Ten eerste geeft ook gekookt of gebraden plantaardig voedsel dat evolutionaire voordeel waar Wrangham op doelt. Maar vergeet niet dat voorkeuren voor voedsel zeer sterk cultureel en sociologisch bepaald zijn. In India zijn honderden miljoenen mensen om religieuze redenen vegetariër. Als jij in India was geboren, was je nu misschien een vegetariër geweest die geen enkele moeite had om vlees te laten staan.’

"Diervriendelijk vlees bestaat net zo min als vrouwvriendelijke verkrachting of kindvriendelijke mishandeling."

Eén moreel juist standpunt
Menno Harsveld is de horzel van menige journalist die over voedsel schrijft. Onvermoeid stuurt hij ingezonden brieven of reageert hij op internetfora om te betogen dat er eigenlijk maar één moreel juist standpunt is over het eten van dieren: veganisme. Ook ik mocht diverse gepeperde brieven en reacties van hem ontvangen. Als iemand mij op morele gronden van het vlees kan weghouden, moet hij het zijn. Mijn uitnodiging om te vertellen over wat hij het ‘abolitionistische veganisme’ noemt, neemt hij gretig aan. Op een mooie zomeravond drinken we een biertje op een Amsterdams terras. Bitterballen lijken me uit den boze.

Harsveld (64) is een missionaris die geen mogelijkheid onbenut laat om met verve het evangelie van het veganisme te verkondigen. Hij doet me denken aan een cartoon die ik ergens op een website tegenkwam. In een openbare wc is een lange rij urinoirs, allemaal ongebruikt op een na. Een man loopt binnen en passeert alle lege urinoirs om juist die ene naast de eenzame, urinerende man te gebruiken. Hij zegt: ‘I’m a vegan.’ Harsveld is een vriendelijke en eloquente man. Hij kan wel lachen als ik hem over die cartoon vertel. ‘Welnee, ik begin nooit uit mezelf over veganisme. Maar ja, jij schrijft columns waarin je het eten van vlees goedpraat. Dan reageer ik daar natuurlijk op.’

Zijn wangen zijn ingevallen, zijn haar is dun en zijn postuur is tenger, zo niet mager. Later op de avond zal hij zeggen dat zijn veganistische dieet daar niets mee van doen heeft, eerder de tien kilometer die hij elke dag hardloopt. ‘Een gevarieerd, plantaardig menu is niet ongezond, daarover zijn voedingsdeskundigen het inmiddels wel eens. Vlees eten, dat is pas ongezond.’

Nog nooit een dier gedood
Het betoog van Harsveld is even krachtig als eenvoudig: ‘De morele grens tussen mensen en dieren is arbitrair. Dieren mogen anders dan mensen zijn, maar net als wij kunnen ze voelen en hebben ze de wil om te leven. Iedereen is het er over eens dat je mensen niet mag uitbuiten, doden of als ding gebruiken en dat geldt ook voor dieren. Diersoort is een even willekeurig en irrelevant criterium als huidskleur of geslacht.’ Veganisme is een kwestie van recht en rechtvaardigheid, zegt hij: ‘Je kunt niet een beetje rechtvaardig zijn, of voor de een wel rechtvaardig zijn en voor de ander niet. Als je vindt dat dieren pijn kunnen voelen en de wil tot leven hebben, moet je ze enige morele waarde toekennen en kan je ze niet exploiteren of doden. Er is geen enkele noodzaak om dieren te eten, dus is er ook geen enkele morele rechtvaardiging voor.’ Vleeseters zijn ‘moreel inconsistent’, vindt Harsveld. ‘Als een paard op een kinderboerderij wordt mishandeld, is de wereld te klein. Maar om onze smaakpapillen te bevredigen, mogen dieren ineens wel pijn lijden en sterven.’ Biologisch vlees vindt hij een farce. ‘Dieren in de biologische veehouderij hebben het misschien minder slecht, maar het blijft fout om dieren te doden of te exploiteren. Diervriendelijk vlees bestaat net zo min als vrouwvriendelijke verkrachting of kindvriendelijke mishandeling.’

Harsveld is nog maar een paar jaar veganist, daarvoor was hij decennia vegetariër. ‘Nog steeds ben ik verbijsterd dat ik niet eerder in zag dat ook vegetarisme een schijnvertoning is. Voor kaas sterven nog steeds dieren, namelijk de stiertjes die na geboorte geslacht worden zodat wij hun melk kunnen stelen; de moeder wacht hetzelfde lot als ze niet genoeg melk meer geeft. Kalfjes worden bij hun moeder weggehaald, iets wat moeder en kind overduidelijk niet willen. Er is geen verschil tussen vegetarisme en andere vormen van niet-veganisme. Veganisme is de morele nullijn.’

In de dagen na ons gesprek denk ik nog vaak aan de argumenten van Harsveld. Ik merk dat ze geen vat op me krijgen. Je moet dieren dierwaardig behandelen, daarover zijn we het eens (en, zou ik daaraan toevoegen: zeker als ze voor jou leven). Dieren hebben rechten, zoals Peter Singer in zijn klassieker Animal Liberation (1975) betoogt. Maar Harsveld vindt de morele grens tussen dieren en mensen arbitrair, ik niet. Ik vind het dan ook geen schending van hun rechten als ze sterven om mijn smaakpapillen te bevredigen.

Ik heb nog nooit een dier gedood, en zoals Marijn Frank in haar prachtige documentaire Vleesverlangen (waarin ze haar haat-liefdeverhouding met vlees onderzoekt) siddert en beeft als ze een koe een slachtpistool op haar kop zet, zo zou ook ik ongetwijfeld grote moeite hebben als ik voor het eerst zo’n onschuldig en ontzagwekkend beest tegen de vlakte laat gaan. Maar ik vind het geen morele misstap.

Kampioen upcycling
Goed, dieren die goed behandeld zijn mag ik van mezelf eten. Maar dan is er nog de milieuvervuiling en klimaatverandering die de carnivoor in mij veroorzaakt. Dat vind ik dan weer wel amoreel: dat je eet en leeft alsof morgen niet bestaat, dat je geen rekening houdt met je kinderen die niet in een uitgeleefde wereld willen leven. Ook mijn kinderen hebben recht op een groene, schone wereld. En zo nu en dan een bitterbal.

Hoeveel vlees mag je eigenlijk eten zonder op te grote ecologische voet te leven? Ik stuit op het boek Meat, A Benign Extravaganza (2009) van Simon Fairlie. Volgens Fairlie, boer, voorstander van ecologische landbouw en oud-hoofdredacteur van het uitgesproken ‘groene’ tijdschrift The Ecologist, is een beperkte mate van veeteelt juist duurzaam. Koeien, kippen en varkens zijn namelijk kampioen in upcycling. Voer vee wat wij zelf niet kunnen of willen eten, of laat ze grazen op land dat ongeschikt is voor akkerbouw, en dan zetten zij dit om in hoogwaardige eiwitrijke producten, zoals vlees, eieren en zuivel. Vee vervult dan de functie die het vroeger ook op een boerderij had: varkens en kippen voeden zich met wat overbleef en maakten zo van afval voedsel. Melkvee graasde op land waar geen graan kon groeien en dat dus ‘over’ was.

Volgens Fairlie houden veel onderzoeken hier geen rekening mee. Hij doet dat wel en concludeert dat veeteelt duurzaam kan zijn onder enkele randvoorwaarden. Wereldwijd is er dan jaarlijks per persoon 18 kilo vlees beschikbaar en 39 liter melk of 3 kilo kaas.

De efficiëntste 'eiwitconversie'
Onlangs promoveerde Hannah van Zanten cum laude aan de Wageningen UR op de vraag hoe veeteelt duurzamer kan. Net als Fairlie denkt Van Zanten dat veeteelt een belangrijke rol kan spelen in het op een duurzame manier voeden van de wereldbevolking. ‘We hoeven echt niet allemaal vegetariër of veganist te worden om de wereld te redden. Liever niet zelfs.’

"We hoeven echt niet allemaal vegetariër of veganist te worden om de wereld te redden. Liever niet zelfs."

Van Zanten werkte een model uit waarin vee drie soorten voer krijgt: bijproducten uit de voedingsindustrie (zoals zonnebloemschroot of tarwegries), voedselresten (zoals brood dat overblijft in supermarkten) en gras van weilanden waarop geen andere voor ons eetbare gewassen groeien. Vee eet dus afval en voer dat wij niet kunnen eten – pure upcycling. In de reguliere veeteelt is de efficiëntste ‘eiwitconversie’ de heilige graal: welk voer en welke leefomstandigheden leiden tot het meeste vlees voor zo min mogelijk geld. Als ze op soja het snelst groeien, krijgen ze dat, wat tot kap van regenwoud kan leiden of tot concurrentie met de productie van menselijk voedsel. Niet duurzaam dus. Van Zanten: ‘Mijn uitgangspunt is omgekeerd: hoe kun je de beschikbare landbouwgrond zo efficiënt mogelijk inzetten? Soms is dat voor veevoer en soms voor menselijk voedsel. Pas je dat principe toe, dan kun je voor alle wereldbewoners – nu, maar ook in de toekomst – 21 gram dierlijk eiwit per dag produceren, wat ongeveer gelijk is aan 60 gram varkensvlees. Dit is ongeveer een derde van alle eiwitten die een mens nodig heeft, dus je moet nog wel wat noten, peulvruchten of andere plantaardige eiwitbronnen eten.’ Die zijn er genoeg, want bij Van Zanten is vlees een bijproduct van plantaardig voedsel.

Het model van Van Zanten vraagt om een ander uitgangspunt (veeteelt is complementair aan de productie van plantaardig voedsel; overigens wordt veel Nederlands veevoer nu al gemaakt van reststromen uit de voedingsindustrie) en veel minder vleesconsumptie. Ook de ideeën van Fairlie vragen om een andere veeteelt. Zover is het helaas nog lang niet. Hoeveel vlees kan een Nederlander op dit moment eten zonder de wereld geweld aan te doen?

Eenvoudige stelregels
De onafhankelijke voorlichtingsorganisatie Milieu Centraal stuurt me een stapeltje onderzoeken toe die antwoord pogen te geven op die vraag. Al deze onderzoeken kennen verschillende uitgangspunten en andere mitsen en maren, met als gemene deler: het is moeilijk een hard cijfer te noemen. Laten we al deze (terechte) wetenschappelijke reserveringen varen, dan variëren de uitkomsten tussen 24 gram en 66 gram vlees per dag per persoon. Laten we dat gemakshalve afronden op 42 gram per dag.

Oftewel 300 gram vlees per week. Wat grosso modo gelijkstaat aan een biefstuk, twee boterhammen met parmaham en af en toe een bitterbal. Of één keer per week een kippenborst en elke dag een boterham met ham of twee keer per week ossenworst. En af en toe een bitterbal. Of…

Eigenlijk is het best te doen om minder en alleen biologisch vlees te eten. Het vereist enige discipline (toegegeven, niet altijd mijn sterkste kant) en zoals de psychologe Frewer zegt: eenvoudige stelregels. Dit uitgangspunt werkt al enkele maanden goed voor mij: koop voor één keer per week vlees bij het avondeten (maar dan wel van die dure en lekkere biologische slager), twee soorten vleeswaar voor de lunchpakketjes van mijn dochters en voor mezelf op kantoor één boterham met vleeswaar per dag.

En, uiteraard, af en toe een bitterbal. Liefst biologisch, maar vergeet het belangrijkste ingrediënt van een vleesarm dieet niet: enige coulance, anders houd je het nog geen halfjaar vol. Laat het betere niet de vijand van het goede zijn.
Niet wereldschokkend, maar het maakt een wereld van verschil.

Zelfs Van der Valk serveert minder vlees
Per jaar eten Nederlanders circa 40 kilo vlees per persoon – ruim twee keer meer dan vijftig jaar geleden. Wereldwijd wordt er steeds meer vlees gegeten, maar in Nederland daalt de vleesconsumptie, de afgelopen tien jaar met 5 procent. De flexitariër rukt op: nog maar een kwart van de Nederlandse bevolking eet elke dag vlees bij de hoofdmaaltijd. Zelfs de restaurants van Van der Valk serveren minder vlees. In een experiment bleek dat gasten niet merkten dat hun portie vlees kleiner was geworden. Nu zijn de varkenshaasjes en entrecotes bij Van der Valk 20 procent kleiner dan voorheen. De porties groenten zijn verdubbeld.
Bron: LEI Wageningen UR (2015): Vleesconsumptie per hoofd van de bevolking in Nederland, 2005-2014 en de Volkskrant (Van der Valk).